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成果简介：近年来高水分挤压技术是国内外备受关注的制备新型植物基肉制品的前沿热点技术。但高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成的分子调控机制尚不明确，产品的质构、风味与营养仍无法实现精准调控，国内外尚无高水分挤压植物基肉制品产品上市。针对上述问题，本团队创新了高水分挤压关键工艺技术与核心装备，揭示了纤维结构形成的分子机制，率先提出高水分挤压过程中蛋白纤维结构形成的“分层叠变”理论。创建了国内外首个新型植物基肉制品“制备过程-蛋白结构变化-品质精准调控”可视化平台，并创制了10余个植物蛋白素牛肚、素肠、素风干牛肉等适合中国消费习惯的系列新型植物基新产品，实现了由纤维结构形成机理研究到关键技术装备突破与重大产品创制。与传统低水分挤压工艺相比，生产效率提高50%以上，能耗降低2/3以上，营养损失减少20%左右。 该成果可用于预制菜、快餐食品、休闲食品等场景。