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本课题通过构建快速食用油品质识别技术和油脂使用程度鉴别技术平台，促进现行油脂质量评价标准的更新或再建，提高功能性油脂稳定性，减少和控制食用油脂的安全风险，有利于提高首都人民健康生活水平。课题通过选用菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油五种植物油作为研究对象，以一级氧化产物、二级氧化产物对应的5种特征吸收峰作为鉴别组分，通过标准品辛醛对鉴别组分的特征峰的峰面积进行定量分析，并通过验证回收率来评价峰面积与含量的线性回归方程；通过对方法的检出限、定量限、精密度、稳定性等指标进行验证，证明该检测方法对植物油过氧化物含量测定的可行性。结果表明检测方法在5~100μg/mL的浓度范围内，在样品中标准曲线的相关系数R2＞0.9997，稳定性、重复性和加标回收率试验符合要求。其次，研究通过1H NMR快速检测方法测定大豆油的氧化产物含量，同时辅以比色法测定大豆油样品的过氧化值，构建基于随机森林的大豆油过氧化值定量分析模型。采用Python软件里随机森林回归法，面对校正集和预测集时，执行内部交叉互验法。一般用模型的相关系数(R2)和标准均方根偏差(RMSE)用来评价模型的预测效果和精度。结果表明，采用随机森林法建立油脂的过氧化值的定量预测模型，模型的相关系数(R2)为0.943，标准均方根偏差(RMSE)为2.851%，模型运算快速且预测精度令人满意。选用大豆油煎炸物料，测定不同温度下煎炸油样本的理化指标羰基值、酸价和总极性值。基于油炸食品的特征风味组分的研究，建立得到一种对食用油油炸过程中油脂判废模型的建立和快速判定方法，根据煎炸过程中油脂的特征风味成分以及特征成分的风味含量变化，并且联系理化指标的废弃情况，探索出油脂质量与特征成分含量之间的关系，通过监测特征成分的含量快速确定油脂实时质量情况，建立食用油炸过程中油脂判废模型，从而替代传统的理化指标的检测方法，提升检测效率。通过鉴别特征脂肪酸快速检测植物油品质，预测植物油品质质量的酸价、羰基价以及极性组分，以实现对煎炸油质量的判定。煎炸油样品经过甲酯化后，通过气相色谱分析获得谱图，利用中药指纹图谱提取共有峰，根据利用偏最小二乘法建立预测模型，完成不同温度下煎炸油样本的理化指标预测。经检验，模型准确度较好，如在220℃时，酸价预测模型的相关系数(R2)可达0.9582，标准均方根偏差(RMSE)可达4.26%。根据已经测得的整数时间点上的酸价、羰基价和极性组分的指标值，用数据插值方法获得每隔0.1小时的时间点上的相应指标值，从而预测煎炸油的废弃点；使用主成分变换的方法获得第一主成分作为所研究的三个指标的综合指标，实现了煎炸的废弃点估计。 基于异型聚集效应构建的DHA乳状液聚集体，相比于传统的方法，可以有效提高功能性油脂DHA的稳定性。通过测定微聚集体的液滴粒径，ζ-电位，物理稳定性指数及微观结构，构建异型聚集效应DHA乳状液微聚集体。测定DHA的氧化稳定性、挥发性物质及微聚集体的诱导时间，结果表明聚集体可以提高DHA乳状液的理化稳定性,DHA乳状液液态样品延缓氧化（诱导时间）10%以上，获得良好稳定性的DHA乳状液递送体系，DHA微聚集体进行模拟体外消化研究和游离脂肪酸的释放率测定表明，微聚集体可以提高DHA体外模拟消化。