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C4-C10 的中短链脂肪酸乙酯（丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）是酒中重要的香气物质。丁酸乙酯，是浓香型白酒中老窖香气成分之一，还是某些特殊类型朗姆酒的特征香气。C6-C10 乙基酯（己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）是中国白酒和葡萄酒的特征芳香性物质,己酸乙酯是浓香型白酒的特征香气成分。传统白酒发酵中丁酸乙酯、己酸乙酯等中短链脂肪酸乙酯的生成主要依赖于窖泥微生物生成的酸与乙醇的缓慢酯化作用，导致发酵周期长，粮耗高等问题。葡萄酒酿造中，C6-C10 乙基酯则多产自非酿酒酵母。我们从酿酒主体微生物酿酒酵母出发，构建的高产丁酸乙酯酿酒酵母可产生 99 mg/L 丁酸乙酯（已申请专利，201911377295.3）。高产 C6-C10 乙基酯的酿酒酵母其己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的生成量分别达到 7.53mg/L、13.65 mg/L 和 13.89 mg/L，较出发菌株分别提高了 26.89 倍、9.11 倍和7.27 倍。这些酵母可在酒发酵过程中同时产生基础酯香物质，在白酒、葡萄酒、啤酒等产品风味特征维持与强化方面就有广阔应用前景。
C4-C10 的中短链脂肪酸乙酯（丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）是酒中重要的香气物质。丁酸乙酯，是浓香型白酒中老窖香气成分之一，还是某些特殊类型朗姆酒的特征香气。C6-C10 乙基酯（己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）是中国白酒和葡萄酒的特征芳香性物质,己酸乙酯是浓香型白酒的特征香气成分。传统白酒发酵中丁酸乙酯、己酸乙酯等中短链脂肪酸乙酯的生成主要依赖于窖泥微生物生成的酸与乙醇的缓慢酯化作用，导致发酵周期长，粮耗高等问题。葡萄酒酿造中，C6-C10 乙基酯则多产自非酿酒酵母。我们从酿酒主体微生物酿酒酵母出发，构建的高产丁酸乙酯酿酒酵母可产生 99 mg/L 丁酸乙酯（已申请专利，201911377295.3）。高产 C6-C10 乙基酯的酿酒酵母其己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的生成量分别达到 7.53mg/L、13.65 mg/L 和 13.89 mg/L，较出发菌株分别提高了 26.89 倍、9.11 倍和7.27 倍。这些酵母可在酒发酵过程中同时产生基础酯香物质，在白酒、葡萄酒、啤酒等产品风味特征维持与强化方面就有广阔应用前景。
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张女士
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